La mantequilla no es tan mala como nos han hecho entender, algo que habíamos comenzado a analizar previamente. Algunos de los nutrientes que aporta ofrecen beneficios para el organismo pero, ¿se han comprobado las ventajas de su consumo?
La universidad estadounidense de Tufts publicaba en el mes de junio un metaanálisis de los riesgos asociados al consumo de mantequilla. Tras un análisis de nueve bases de datos en las que se seguía a más de 600.000 personas de quince países distintos se llegó a una conclusión: No se acredita ninguna relación de la ingesta de mantequilla con enfermedad cardiovascular, patologías coronarias o infartos, y sí se vincula a una reducción del 4% en el riesgo de padecer diabetes.
Con estos datos podríamos replantearnos la visión negativa que se ha dado de este alimento, sustituyéndolo en muchos hogares por margarina. Pero, a fin de cuentas, la margarina se ha ganado su fama de alimento sano justamente, ¿no es cierto? Veamos.
La margarina se obtiene a partir de aceites vegetales, cuya obtención resulta más económica que la producción de mantequilla. Para obtener una textura similar a la de esta última, los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, se someten a un procedimiento llamado hidrogenación. Los ácidos grasos insaturados vegetales se saturan artificialmente mediante átomos de hidrógeno en un proceso a elevadas temperaturas que degrada otros nutrientes. La estructura resultante es un ácido graso saturado diferente a los procedentes de fuentes animales. Son las llamadas "grasas trans".
Se desconoce con exactitud el proceso metabólico al que son sometidos estos ácidos grasos alterados artificialmente en la digestión celular, pues no se han identificado las enzimas que los degradan. Sin embargo, desde 2006 es conocida la relación entre grasas trans y cardiopatías. Incluso en dosis muy bajas: un consumo del 2% de las calorias totales diarias de grasas trans se vincula a un aumento del riesgo de cardiopatía del 23%.
Países como Noruega ya han prohibido este tipo de grasas y se está regulando el etiquetado de su presencia en alimentos. Se han creado nuevas margarinas en teoría libres de este tipo de grasas, aunque con grasas sometidas también a procesos de los que desconocemos sus consecuencias. Ante la duda, si eres consumidor de margarina puedes replantearte acompañar tus tostadas de aceite de oliva o mantequilla.
Más información:
http://journals.plos.org/plosone/article?id=info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pone.0158118
http://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMra054035
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